Zöldség lexikon

SALÁTA Őshazája valószínűleg a Földközi-tenger vidéke, ma már világszerte termesztik. Három fő változata ismeretes: a ropogós salátának tömött, kemény feje van; a kötözősaláta levelei hosszúkásak és kemények; és a fejes saláta, amely lehet egészen zsenge levelű vagy erőteljes. Az apró gyöngysaláta a törpe tépősaláta tömött változata. A salátát általában nyersen fogyasztjuk, de párolhatjuk vagy készíthetünk levest is belőle. Sok karotint és B-vitamint tartalmaz. Igen jelentékeny a C-vitamin-tartalma, ezért különösen ajánlatos a fogyasztása kora tavasszal, amikor a szervezet vitaminkészletei kiapadóban vannak.

SPENÓT Valószínűleg Perzsiából származik. Kellemes savanykás ízét az oxálsavnak köszönheti. Egynyári növény, de egész évben beszerezhető. Legjobb nyersen enni, vagy csak nagyon rövid ideig főzni (leforrázni). Magas vastartalma elősegíti a vérképződést

SÓSKA Több változata van, legelterjedtebbek a közönséges és a francia sóska. Frissítő, savanykás íze magas oxálsav tartalmának köszönhető. A rebarbara rokona. A sóskát használhatjuk nyersen salátákban, főzve és fűszernövényként is.

ENDÍVIA Ez a fodros levelű, kissé keserű növény Délkelet-Ázsiából, Észak-Kínából származik. Több fajtája van, a fodros vagy francia endívia, vagy a hullámosabb batáviai endívia. Sokféle saláta készíthető belőle, fogyasztható párolva is.

RADICHIO Vörös levelű endívia-változat az észak-itáliai Trevisóból származik. Levelei kemények, ropogósak, enyhén keserű, borsos ízűek. Élénk vörös színe tetszetős vegyes salátákban, köretként is kitűnő.

MÁNGOLD A cukorrépa rokona, de nem a gyökerét használjuk. A növény fő értéke vaskos levélnyele, de a zöld levelei is fogyaszthatók. A mángold levele és nyele viszonylag sok nyers cukrot, pektineket és értékes szerves savakat (oxál-, alma-, citromsav) tartalmaz, ezért jelentős a táplálkozás-élettani értéke. Vitamintartalma sem jelentéktelen: A-vitamin és C-vitamint tartalmaz. A levéllemezeket spenótszerű főzelék készítésére lehet hasznosítani. A levélnyeleket pedig spárga módjára készítik el. Mindkét hasznosítási módja ízletes és egészséges, könnyen emészthető ételt eredményez.

KARFIOL Sokan a káposztafélék királyának nevezik a karfiolt. Először a Közel_keleten termesztették, és a XIII: század folyamán került Európába. Virágait, ?rózsáit? nyersen vagy enyhén főzve, csőben sütve fogyasztják.

KARALÁBÉ Ez a káposztaféle lehet lila vagy zöld színű. A megvastagodott szár enyhén tök ízű. Főzzük, vagy nyersen salátákba reszelhetjük. Levelei is fogyaszthatók pl. főzelékként.

BROKKOLI A karfiol rokona, több változata van: lila hajtású, zöld hajtású, lila rózsájú és egy évelő változat. Nyersen is ehetjük, de párolva ízletesebb, olvasztott vajjal vagy béarnesi mártással kitűnő. Vitaminokban - különösen karotinban és C-vitaminban - gazdag. Sok értékes ásványi anyagot és emészthető rostokat is tartalmaz. Az érzékenyebb gyomrúak is fogyaszthatják, mert a többi káposztafélénél könnyebben emészthető. 100 g brokkoli 138 kJ (33 kal).

KELBIMBÓ Ez a miniatűr káposzta valószínűleg Belgiumból származik. Magas, félig fás száron nőnek a pici káposzták, a legjobb apró rügyek formájában leszedni, és rövid ideig főzni, hogy ropogósak maradjanak. Elkészíthető dióval vagy gesztenyével együtt főzve is. A főtt kelbimbóból készíthetünk pürét vagy levest is. A kelbimbó sok A-, B1-, B- és C-vitamint tartalmaz, és számottevő az emészthető rost- és fehérjetartalma is.

KELKÁPOSZTA A kelkáposzta tipikus zöld káposzta, valószínűleg olasz eredetű. Főzve vagy nyersen is fogyasztható, fodros levelei dekoratívak a fejes káposzta sima levelei mellett. Levelei használhatók különböző töltelékek burkolására is. A kelkáposzta táplálkozási értékét a benne levő szénhidrátok, de még inkább az emészthető rostok, az ásványi sók, a viszonylag nagy mennyiségű B1- és B2-vitamin-, valamint vastartalma, íz- és zamatanyagai adják.

FEJES KÁPOSZTA Közönséges káposztának is nevezik, nyersen vagy enyhén főzve fogyaszthatjuk.

KÍNAI KEL Sok kínai ételben sütve használják, de fogyasztható nyersen is, és helyettesítheti a közönséges káposztát. A külső levelek főereit a spárgához hasonlóan készíthetjük el.

VÖRÖS KÁPOSZTA Legtöbbször párolva fogyasztjuk, de Angliában pl. savanyítják, a hollandok és a dánok almával és fűszerekkel főzik együtt. Nyersen is fogyasztható.

FEHÉR KÁPOSZTA Holland káposztának is nevezik. Télálló, hosszú ideig tárolható. Ropogós, tömött feje jól lereszelhető, savanyú káposztát, káposztasalátát készítenek belőle.

ARTICSÓKA Az articsóka észak-afrikai eredetű, évelő bogáncsféle növény virágzata, Európában téli zöldségként, Észak-Amerikában egész évben termesztik. Fiatal korában egészben pácolható, a zsenge virágkocsányt vagy virágkezdeményeket konzervként és fagyasztva is árulják. Süthető, főzhető, tölthető, különféle mártásokkal, öntetekkel tálalható. A virágszárat előfőzve levesben vagy párolva fogyaszthatjuk. A fiatal, friss articsóka nyersen is ehető.

SPÁRGA Egy Európában őshonos növény fiatal hajtása, amelynek mintegy 20 fajtája van. Legismertebb a zöld, vékonyabb és a fehér változat. Frissen tavasszal és kora nyáron kapható.

ZELLER A XVI. Században olasz kertészek több változatot nemesítettek. Gumóját és levelét nyersen és főzve is fogyaszthatjuk.

PADLIZSÁN Tojásgyümölcsnek is nevezik, őshazája valószínűleg India. Különböző színű és alakú lehet, a sötétlilától egészen a fehérig, bár leggyakoribb a lila. Egész évben kapható, lisztes, sárgászöld húsát főzve, szeletelve, vagy megtöltve fogyaszthatjuk.

PARADICSOM A Dél-Amerikából származó paradicsom bogyótermés, a burgonya rokona. E vonzó gyümölcsnek sok szín-, méret- és formaváltozata létezik: pl. zöld-, lukullusz- és koktélparadicsom. Nyersen, főzve, sütve fogyasztható. A piros paradicsomból lé, püré készül, a zöld paradicsom ecetes savanyúságba való. Magas cukor- és C-vitamin-tartalma miatt fölöttébb egészséges táplálék.

PAPRIKA A trópusi Amerikából és a Nyugat-Indiai szigetekről származó paprika lehet édes vagy csípős. Sokféle színben és méretben jelenhet meg. Az édes paprika enyhe ízű, nyersen vagy főzve-sütve fogyasztható. A csípős paprika szinte kizárólag ízesítőként használatos. A paprikának nagy értéke jelentős C-vitamin-tartalmában van. Érdekes magyar vonatkozás, hogy Szent-Györgyi Albert a szegedi paprikából előállított C-vitaminnal érdemelte ki a Nobel-díjat.) A szabadföldön termesztett paprika C-vitamin-tartalma elérheti a 300 mg/ 100 g értéket, ami annyit jelent, hogy egy felnőtt ember napi 50 mg-os C-vitamin szükségletét 6 dkg nyers paprikával lehet fedezni.

AVOKÁDÓ Tápláló, magas zsírtartalmú termést hoz, trópusi országokban termesztik, őshazája Közép-Amerika. Két fő változata ismert, az egyiknek a héja sötétzöld, a másiké rücskös, fekete. Salátákban, mártásokban, előételekben használják.

PATISZON Másik neve csillagtök. Nyári tök, lisztes ízű, nagyon éretten a legjobb. Héja, húsa és magja egyaránt fogyasztható, főzve, párolva, töltve vagy sütve.

SÜTŐTÖK A sütőtök - a kukoricához, a burgonyához és még sok hasznos növényhez hasonlóan - Amerika felfedezése után került földrészünkre, őshazája Közép- és Dél-Amerika trópusi vidéke. Amint a neve is mutatja, a leggyakoribb hasznosítása a sütés, de nagyon finom főzve, párolva, levesnek is. Sok benne a karotin. A sütőtök magja pörkölve kellemes "ropogtatnivaló", de kiváló a belőle sajtolt olaj is.

VAJTÖK Amerika trópusi vidékein honos, de ma már Észak-Amerikában és Európában is termesztik. Nyáron zsengén szedik, legjobb szeletelve főzni vagy párolni, könnyű szósszal tálalni. Szedhetjük később, ősszel is. Ilyenkor vágjuk fel, forrázzuk le és süssük meg. Készíthetünk belőle dzsemet, befőttet is.

KÖZÖNSÉGES TÖK Amerikából származó nyári zöldség. Fogyasztásra legjobb a tömör húsú és k. 30 cm hosszú termés. Párolhatjuk, főzhetjük, töltve megsüthetjük. A tökvirágokat kisüthetjük olaszosan, palacsintatésztába mártva.

CUKKINI Éretlenül leszedik, mielőtt még hatalmasra nőne. Hámozni nem szükséges, csak a két végét vágjuk le. Fogyasztható nyersen, párolva, sütve, töltve, szeletenként palacsintatésztába mártva, és kisütve. Virágait ? akárcsak a tökvirágokat ? lisztbe mártva kisüthetjük.

UBORKA Az uborka nagyon közeli rokona a tökféléknek. Régi kultúrnövény, valószínűleg indiai eredetű. Két fő típusa van: a hosszú, vékony, sima változatot üvegházban termesztik, a vastagabb, durva felszínűt szabadföldön. Egész évben beszerezhető frissen vagy savanyítva.

PÓRÉHAGYMA Európában őshonos, téli zöldség, kevésbé átható szagú, mint a vöröshagyma vagy a mogyoróhagyma. Ősztől tavaszig beszerezhető. Párolhatjuk, gratinírozhatjuk, tálalhatjuk mártásokkal, vagy készíthetünk levest belőle. Sok C- és B1-vitamint tartalmaz, emellett magas az ásványisó-tartalma, és sok vas van benne. Ezzel szemben az allilszulfid-tartalma alacsonyabb, mint a vöröshagymáé, ezért a póréhagymát fogyasztó ember leheletén a kellemetlen hagymaszag kevésbé és csak rövidebb ideig érződik.

VÖRÖSHAGYMA A zöldségek királyának is nevezik uralkodó íze, tartóssága és elterjedtsége miatt. Íze lehet enyhébb vagy csípősebb, alakja gömbölyű vagy hosszúkás. Fogyasztható nyersen, főzve, párolva, sütve és számos étel alkotójaként. Értékét elsősorban nem a benne levő 9-1100 szénhidrát, a 300 fehérje és a 30-50 mg/100 g C-vitamin határozza meg - jóllehet ezek sem jelentéktelenek -hanem fűszerező tulajdonsága. Jellegzetes, csípős ízét és illatát a benne levő, kéntartalmú allil-szulfidtól nyeri.

GYÖNGYHAGYMA A vöröshagyma hagymácskáit a hagymaképződés kezdetén szedik le. Az apró hagymákat savanyítják. Főzve, szósszal tálalva is kitűnő.

FOKHAGYMA Valószínűleg közép-ázsiai eredetű, mivel mind a kínaiak, mind az egyiptomiak használták már történelmük korai szakaszaiban. A fokhagyma egyike a legfontosabb fűszernövényeknek, a magyaros ételek elengedhetetlen ízesítője. Nem magyar specialitás azonban, mert az egész világon termelik és fogyasztják - helyenként nagyobb mértékben és kiterjedtebben, mint nálunk. A fokhagyma rendszeres fogyasztása eredményesen csökkenti a magas vérnyomást, segít megelőzni az érelmeszesedést, fokozza az emésztőrendszer, az epe és a máj működését, fertőtleníti a bélrendszert. Ismeretes a fokhagyma baktériumölő hatása is.

MOGYORÓHAGYMA A régmúltban nem ismerték, eredete tisztázatlan. A vöröshagyma közeli rokona, de kevésbé átható ízű.

ÚJHAGYMA Fiatalon, zsengén, a hagymafejek kifejlődése előtt szedik. Frissen használjuk salátákban, köretekben és ízesítőként.

LILAHAGYMA Enyhén csípős, gyakran édeskés ízű. Fogyaszthatjuk nyersen salátákban, vagy egyszerűen csak friss zöldségként, de akár sütve, főzve is.

FEHÉR RETEK A Közel-Keleten ősidők óta termesztik, az ókori egyiptomiak nagy becsben tartották. A vadretek valószínűleg Dél-Ázsiából származik. Fehér változatait sok helyen termesztik. A legízletesebb tavasszal.

PASZTINÁK Európában őshonos édes gyökérzöldség. A pasztináknak csak a gyökere fogyasztható, a levele - bár hasonlít a zellerére - emberi táplálkozásra alkalmatlan. Íze sajátos, aromás, fűszeres, az ételeket kissé édeskéssé teszi, ezért mértékkel használjuk. A húslevesnek, bablevesnek viszont kitűnő, sajátos ízt ad.

HÓNAPOS RETEK Délkelet-Ázsiából származik. A gumó nagyon változatos alakú és színű lehet; vannak gömb, szív, tojás és henger alakú, piros, fehér és lila héjú hónaposretek-fajták. A gumó húsa fehér, esetleg kissé pirosas. A csupasz levelű fajták leveleit is szokták fogyasztani.

FEKETE RETEK A többi, közönségesebb változatokkal szemben a fekete téli retek kisebb tarlórépa nagyságú. Főleg téli salátazöldségként használatos.

CÉKLA A cékla és közeli rokonai mind a Beta maritimától származnak, amely egy mediterrán tengerparti növény: a középkorban német földön is terjesztették. A főtt vagy sült céklát tálalhatjuk forrón, vagy lehűtve és savanyítva, de nyersen is kitűnő saláta készül belőle. A cékla a klasszikus orosz borscs leves alapanyaga.

SÁRGARÉPA A valószínűleg európai eredetű sárgarépát a hollandok termesztették a középkorban. Egész évben elérhető, de a legzsengébb nyár elején. Főzhetjük, süthetjük hússal, párolhatjuk vajon fűszerekkel, süthetünk belőle tortát és rágcsálhatjuk nyersen is. Kiemelt táplálkozási értékét nagy (6-12 mg/100 g) karotin tartalmának köszönheti. Ez a vegyület az A-vitamin előanyaga, aminek a hiánya különféle szembetegségeket és látási elégtelenséget (farkasvakság) okoz.

PETREZSELYEM-GYÖKÉR (FEHÉRRÉPA) Karcsú, fehér gyökeréért és leveléért termesztett növény. A petrezselyem gyökerét levesízesítésre, a lombját ételízesítőnek, díszítésre használják. A petrezselymes újburgonya egyike a legfinomabb tavaszi eledeleknek és köretnek (például a rizsnek is) üde zamatot és étvágygerjesztő külsőt nyújt. A petrezselyem fagyasztva és szárítva is kiválóan felhasználható.

TORMA Délkelet-Európában és Nyugat-Ázsiában őshonos. Átható, erős ízű, sült és hideg húsok kedvelt kiegészítője, a céklasaláta és a húsvéti sonka elmaradhatatlan kísérője.

BURGONYA A burgonyafélék családjába tartozó, Dél-Amerikában őshonos növényeket ma már világszerte termesztik. Számos fajtájuk van, az utóbbi kétszáz évben Európában is egyike a legfontosabb alapélelmeknek. Magyarországon egy főre átlagosan évente 60 kg burgonyafogyasztás jut. A gumók 12-14% keményítőt, azaz szénhidrátot tartalmaznak, de azért ne féljünk tőle, mert a burgonya kalóriatartalma alacsonyabb a többi tápláléknál. (Összehasonlításul: 100 gramm rizs 1520 kJ-t (370 kalóriát), 100 gramm kenyér 1030 kJ-t (250 kalóriát) tartalmaz, de 100 gramm burgonya csak 350 kJ-t (85 kalóriát) képvisel.) Ezzel szemben jelentős a C-vitamin-, a kálium- és a tojással egyenlő biológiai értékű fehérjetartalma is.

ZÖLDBORSÓ A borsó a legelső kultúrnövények egyike, először a Közel-Keleten termesztették. Frissen, mélyhűtve és konzervként is kapható. A hüvelyét általában eldobjuk, a zsenge hüvelyeket levesbe belefőzhetjük. A zöldborsó értékes táplálék. Kalóriaértéke a burgonyáéval azonos, a fehérjetartalma azonban háromszor akkora.

CSEMEGEKUKORICA Amerikában őshonos, de ma világszerte terjesztik. Frissen, fagyasztva vagy konzervként kapható. Zöldségként főzve, sütve tálalhatjuk. A magokból készült lisztből levest, pürét, kukoricakását, puliszkát, kukoricakenyeret készíthetünk.

ZÖLDBAB Észak-Amerikában őshonos, a hüvelyéért termesztik. Sok változata van, pl. futóbab, karósbab, limabab. Zöld és sárga hüvelyű babokat ismerünk; a magyar háziasszonyok a sárga hüvelyüket kedvelik, pedig a zöld hüvelyű éppen olyan jóízű, és csak később kezd szálkásodni. Európa nyugati részén szinte kizárólag a zöld hüvelyű babfajtákat termesztik, és előnyben részesítik az ún. ceruzababokat.